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雞精技術工藝 發布日期:2012-11-28 13:53:16 來源: 【關閉】

    什么是雞精,雞精又叫雞精復合調味料,是以味精、食鹽、雞肉/雞骨粉末或濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香料和/或食用香料等增香劑經混合、造粒、干燥、篩分等加工而成,具有雞的鮮味和香味的復合調味料。而SB/T 10371-2003雞精調味品對雞精的各項指標有明確的規定。
    值得一提的是,類似雞精這類型的調味產品還有一種叫雞粉,又叫雞粉調味料。雞精、雞粉有很多相同的地方,例如配料基本上變化不大。但雞粉調味料的各項指標是按SB/T 10415-2007雞粉調味料的指標來執行的,所以雞精和雞粉除了狀態上不一樣,各項理化指標也是有所不同的。
下面附表調味品標準中雞精和雞粉的理化指標以作比較:

    隨著人們生活水平的不斷提高,對食品風味化的要求越來越高,烹飪上已不局限于鹽、糖、醬、醋、姜、蔥、蒜等傳統調味原料,家庭使用既要味道好,又要使用方便。近些年來,各種復合型雞精如雨后春筍般涌現,消費趨勢和品位也越來越高。
    目前,雞精的消費主要集中在酒店、連鎖餐飲、小吃等飲食及食品生產,所用雞精的檔次與其在餐飲業中所處的檔次和類別相當,鑒于中低檔餐館數量眾多的原因,中低檔雞精的銷量最大,但是價格較低,華南主要是煲湯型雞精(家樂)比較受歡迎,華中、華北主要是炒菜型雞精(太太樂)比較受歡迎,西南主要是火鍋型雞精(豪吉、莎麥)受歡迎。
    家庭用雞精方面除了少數幾個大中城市的部分家庭外,絕大多數的普通家庭并未用上雞精,這是雞精在家用方面增長較慢的原因。而且,由于雞精鮮度、滋味遠遠超過前幾代調味品,吃過后的人往往都會成為回頭客,這也是高檔次雞精不斷被消費者認同,銷量逐年上升的主要原因。
    雞精作為一種高級復合調味品,因其天然美味、富含營養物質,將會被越來越多的消費者所接受。我國擁有十三多億人口,這是一個非常龐大的最具潛力的消費市場。很多國外公司以重金收購中國的調味品牌,正是看中了我國廣闊的雞精等高級復合調味品快速增長的消費市場。
    雞精與味精的區別:味精主要成分是谷氨酸鈉,屬于第一代鮮味劑。雞精主要成分除了谷氨酸鈉還有雞肉香精及其他配料組成,它屬于第三代的鮮味劑。
    所以,從雞精的成分和特點我們可以了解到它對于菜肴上的增鮮和調味方面會優于第一代鮮味劑和第二代鮮味劑味精I+G。因此,在餐飲調味方面雞精的需求量日益增加。

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