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香菇貢丸工藝標準 發布日期:2012-12-13 10:10:02 來源: 【關閉】

1 工藝流程:
選 料→解 凍→絞 存 肉→打 漿→腌 制→成 型→水 煮→散 熱→冷 凍→包 裝→儲 存
2、作業要求:
2.1 選料: 原料采用豬肉、 雞肉, 必須是經動檢檢疫和品控人員檢驗合格的產品, 要求無血污、無碎骨、無毛等雜質。
2.2 解凍: 18℃解凍間內自然解凍,解凍率夏天 50%,冬天 70%,要求產品中心 溫度在-2℃~2℃,表面溫度 8℃以下,解凍時間不得超過 18 小時。
2.3 絞肉:豬肉、雞肉用 4MM 孔板絞制,要求絞制完成肉溫≤10℃。組織蛋白和香菇要進行泡水 4h 處理, 瀝干后, 組織蛋白用斬拌機斬成泥狀,香菇可用6mm*4MM 孔板絞制。
2.4 打漿:將豬瘦肉、雞肉和 1/3 冰水加入打漿機,同時加入鹽、磷酸鹽開始打 漿,打至肉有粘性,再邊打漿邊加入白糖、味精、調料、蛋白、卡拉膠、蔥 酥、組織蛋白和 1/3 冰水,打至有光澤及粘性好,加入淀粉和 1/3 冰水打漿 拌勻,最后加入肥膘,香菇貢丸將香菇同時加入,攪拌均勻后結束,結束肉溫≤8℃。
2.5 腌制:將打好漿的肉餡放入腌制庫腌制 12-24 小時。
2.6 成型:將腌制好的肉餡放入成型機依照所需要的規格進行成型。
2.7 水煮:成型的丸子加入水煮槽,水煮分為前后兩個階段,前段 75℃10min, 后段 92℃25min。
2.8 散熱:煮好的丸子放入周轉筐中,每筐依照丸子的直徑放置 2-3 層,每筐丸 子總厚度不高于 9cm, 推入散熱間進行冷卻, 散熱至中心溫度低于 15 度結束。
2.9 速凍:將裝盤好的丸子放入速凍庫進行速凍,-30℃速凍至丸子成為硬塊、 中心溫度≤-18℃時結束速凍。
2.10 包裝:速凍好的丸子入包裝間迅速進行非真空包裝,產品包裝袋日期打印 規范、清晰準確。包裝間內積壓時間不得超過 0.5 小時,不能及時包裝完 畢的產品務必放回速凍庫以保持溫度,包裝間要求環境溫度≤18℃。
2.11 儲存:在-18℃庫中儲存。發貨時產品中心溫度必須達到-18℃以下。

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