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如何做好肉丸 發布日期:13-08-01 14:39:12 來源:原創 【關閉】

選對肉質 做肉丸子的肉,要選對含蛋白質較高的瘦肉,蛋白質的親水基因團較多,吸水性能較強。

充分剁細 為了使肉中的蛋白質充分吸水和變性,進而形成黏性較大的凝膠,使細胞內的部分蛋白質分子游離出來,為蛋白質發生變性提供條件。

大膽加水 肉丸子做得好不好,關鍵是水的問題。有經驗的廚師在做丸子的時候,會很“大膽地加水”,這樣做出的肉丸子似肉包水般的比較鮮艷。

同向攪拌 做好肉丸子的另一個關鍵就是用力地向一個方向不停地攪拌,并且一邊攪拌一邊加水。通過不停地攪拌,使肉中游離的蛋白質增多,大量的水分被包在肌肉組織中,形成具有一定黏度的蛋白質凝膠(行話叫“上勁”),這樣做出來的丸子比較鮮嫩、不易碎、又美觀。

加鹽上勁 經驗豐富的廚師在向一個方向不停地攪拌的過程中,還不忘加入少量的鹽、這是因為鹽能使蛋白質表面的電荷增加,加強了肉中蛋白質的水化作用、使蛋白質分解產生肽鍵上的親水基吸進大量的水分,形成一定的黏度的蛋白質凝膠、這樣,吃水量就會大大地增加,黏性會更大,就會更“上勁”。

適當使用添加劑 說到這個很多人就開始有些詫異了:肉丸可以添加“添加劑”么?這樣對身體有害么?

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右。

 說到安全,其實是“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。而頻頻發生的食品安全基本都是“非法添加”引起。

 肉丸中就常常使用到豬雞牛等的香精香料來進行一定的調香,更多的是使用一個增脆增彈素來增加肉丸的保水性,增大彈性。

有些廠家一直以復合磷酸鹽來提高肉的保水性,但隨著人們口味的不斷變化,此種方法生產的貢丸已不能適合人們口味的要求,所以我們需要在加工過程中加入新的添加劑,來提高肉的保水性。 通過一系列的比較實驗,我們發現β-環狀糊精作為一種乳化增稠劑能起到很好的效果。添加這種膠能使肉丸制品的保水性得到穩固和增強,能降低在擂潰、煮制中所造成的損失,提高成品率,改進肉丸的彈性的口感。有的廠家問,用純β-環狀糊精是否更好,實驗證明,純膠的效果的性能不很穩定,保水性能較差,較難以控制,使產品的品質下降。為了克服這一問題,我司制作了復配增稠劑——“肉制品增脆劑”用于肉丸生產過程中。通過擂潰使肉制品增脆劑與原料肉及其他配料充分混合,并使肌肉組織充分破碎,使原料肉成為具有一定黏性的肉漿,最后進行煮制成型。當溫度升到50度—60度時,卡拉膠會形成凝膠而充分保持水分,并形成口感爽、彈性好的肉丸制品。

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